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做纯外卖亏200多万后,他靠卤汁“盖”饭40平店日卖5000元!

3年前,赶着外卖风口,他做智能化纯线上外卖,亏了200多万!


3年后,在长沙,他转战卤味小吃外卖,40平小店,2张桌子,日卖5000元!



他就是黄波!他这次二次创业的品牌叫几个大叔壹品蹄,人均50元,用卤汁“盖”饭,用“高压卤制”法让出品效率直接翻倍,探索了卤味小吃快餐化!


那么,他的这2次创业经历又有哪些值得学习的经验呢?我们这就采访了黄波!


第一次创业:  


赶外卖风口,做智能化外卖,亏200多万  


黄波原来是个医生,第一次创业是在2016年,那时外卖刚刚兴起。


于是,黄波就和朋友合伙干起了外卖,租了一个400平的店,引入机器,从食材的切配到炒菜到盛放到餐盒里全都实现了智能化。


做纯外卖,仅售午餐盒饭,最高日售2000份,按客单价18元计算,最好的时候一天营收能做到3万6千元!


但一年后,因为合伙人想走资本路线”卖项目“,而黄波想做品牌,双方目标发生分歧,智能化外卖项目就中断了,黄波的200万也打了水漂……而这200多万,是30多岁的黄波,没靠家里人,全靠自己一点点攒出来的。

这段失败经历已经过去2年了,但如今再谈起来,黄波多少还是有些哽咽。


第二次创业:  


主打卤味外卖,用卤汁“盖”饭,40平店日卖5000元  


但他并没有放弃做餐饮,在3年后,他重整旗鼓,开始了第二次创业。


目前,几个大叔壹品蹄已开了半年多,小店就位于长沙的荷花池老巷子里。


记者是下午3点左右到店采访的,当时壹品蹄的出品团队正在紧锣密鼓地为晚餐做准备。装修简易,墙上贴着简单的几个大叔的漫画图,店面不大,主营外卖,不过店内也有两张桌子可以到店食用。


但看起来普普通通的它,却做到了40平小店日卖5000元的成绩,它是怎么做的呢?


1、不用重复使用的老卤,用每天调制的新鲜卤水  


区别于传统卤味大锅同卤、重复使用卤水的卤制方式,壹品蹄的卤汁是一次性使用,一锅一种食材,更加干净卫生。


壹品蹄用的是每天调制的新鲜卤水,不仅更健康,更卫生,而且不会越卤越咸,一直保持着稳定的味道,不会掩盖食材的本味。



(小火煸炒出香味后,加入大叔自制辣椒酱)



(稍许翻动,入猪蹄,并加开水没过猪蹄)


2、只卤“高胶原蛋白”、“高淀粉”的菜  


本着酱汁卤一切的思想,一品蹄前期大胆尝试了多种食材,最后才确定了7个荤菜、3个素菜。


就像火锅一样,里面可以涮”基围虾“,那卤汁也试试卤海鲜嘛,比如卤一些墨鱼仔等,但最后发现味道很怪,卤海带也不行,只要有海味的都不行,经过多次尝试后,一品蹄的团队总结出,只有胶原蛋白高的荤菜,才适合其卤汁,比如猪蹄、牛腩 、凤爪、牛尾等。


素菜方面,也卤过豆制品,但最后的结果是豆制品都发干发硬,没法吃了,所以,团队就总结出,淀粉含量高的素菜或蛋类才能拿来煮,比如藕、土豆、鹌鹑蛋等。


3、荤菜占80%,单点1斤起,人均50元  


初看壹品蹄会觉得价格偏贵,比如一小份凤爪售价24元,小份猪蹄售价28元,小份牛尾48元,小份牛肋排48元。



但在它的产品结构中,荤菜就占了80%,而出品是以纯肉的形式,没有任何配菜来“滥竽充数”,而相同的份量和食材在正餐大菜里,可能价格会直接高上一倍。


如果2个人点餐,一般会点2个荤菜,1个素菜,折合下来,人均能做到50元左右,并且每一份单点的卤味足有一斤重!每一份都会在确定足称后打包,这样价值感就出来了!


4、创新”卤汁盖饭“,探索卤味小吃快餐化  


有一次黄波在家里研发卤味,突然有点儿饿,就直接把卤汁盖在了米饭上,没想到还挺好吃,于是就心血来潮上线了卤汁盖饭,没想到一经上线就很受欢迎,点击率蹭蹭上涨!


没想到一个偶然的举动,让做着卤味小吃的壹品蹄有了额外收获,快餐的刚需市场从此也打开了!


用汤汁混合着米饭吃,米饭充分吸入卤汁,卤汁味不油腻,不齁咸;而且价格特别实惠18-28元之间,还会赠送店里自制的泡菜!


而壹品蹄的很多产品,如牛腩、猪蹄、凤爪都可做天然的码子(北方人叫浇头),和面、米粉、米饭、馒头融合,可以组合成很多产品。


当然,一品蹄70%的营收还是由卤味小吃贡献的,30%的营收由卤汁盖饭等刚需主食贡献。


5、用“高压卤制”,让效率翻倍  


传统卤味需要反复煮,不仅依赖人工,更耗费时间,按传统烹制法,一般至少需要90分钟,牛肉类大概要180分钟。


而壹品蹄就通过“高压卤制”,将卤味出品时间控制在40分钟,耗时减半,效率翻倍!


怎么实现的呢?


传统的卤味采用的是低压浸泡法,这比较耗时间,而壹品蹄通过前期的简单炒制后,就直接将食材倒入高压定制锅具内,而高压卤制使得食材能在最短时间内饱满吸收卤汁的香味,同时保持充足的肉香,还省去了不少时间。


小结:  


没有人的创业能一帆风顺,跌倒不怕,怕的是你没有重新再来的勇气!


即便餐饮大环境不好,市场机会也从不缺乏,脚踏实地积累餐饮经验,大展拳脚做尝试,或许明天就是柳暗花明!