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2020年,你还要做餐饮吗?要!!

2019,太难了!


房租涨了,人员更难管了,运营成本高了,猪肉变“金猪”了......


身边不断传来倒闭萧条的消息,不少叱咤十几年的餐饮老炮们都没挺过这个寒冬。


这一年确实很难,但在与数十位餐饮老板交流后,我们发现:尽管不乏关门倒闭的案例,战略收缩的也有,但有更多的人坚定地说,“2020,还要做餐饮!”


如果你想在这个寒冬获得一些力量,不妨听听这几位餐饮老板的创业故事。


01


因怀疑自己孩子是自闭症,  开了一家听障人餐厅  


鲁露 听障人餐厅“原谅小串”创始人  


我父母是做了半辈子的餐饮人,从小看他们做餐饮做得还是非常累,后来想一想,这个行业里面大部分都是这样的人。在互联网待过几年的我就想进来以后能为这个行业里头做些什么。


我在2015年就跟一朋友合伙开了餐厅,但这个曾经的合伙人为谋划坑我用了3年时间。具体我不想再回忆一遍,只是想说感谢他让我喜欢上了独处和深思,也让我领略到了不一样的风情。


因为创业,我对孩子缺少陪伴。2018年,我开始怀疑孩子有自闭的倾向,在寻医的过程中接触到了残障人群。在自己面对很多困难的时候,我发现其实更还有一波儿比我们更困难的人。所以我觉得已经都这么困难了,不如让自己再多一些责任和压力。



所以我在2018年7月开了原谅小串,这家残障人餐厅。创立了之后,困难就接踵而来。


一开始一线的工作人员因为是残障人士,自卑胆怯,很难落实门店的工作。在这种情况下,新店开业也不敢做任何宣传,怕一次伤了顾客就没有下次了。


我就开始一个个谈心,让他们知道就算错了也还有我顶着,让他们勇敢面对自己的缺失,换个角度去看待,也许专注可以让他们变得更棒。


慢慢的,他们感觉到了这份工作不会有在社会上的冷漠眼光,脸上开始有了笑容,眼中有了坚定。随着他们的微笑服务和温暖的服务慢慢的触动了越来越多的顾客,让第一家隐蔽在胡同里的店开启了排队。


一路走来,我感谢一直陪伴我的父母,嘴里很是嫌弃,但还是默默得支持。另外,就是这些简单可爱的孩子们(原谅小串里就业的残障人士),他们眼神中的肯定和需要,让我能顶住强大压力,在我心里变成跟父母一样重要的人。


餐饮行业正处在动荡的时代里,会重新调整生死存活。所以在2020里,我想脱掉“网红”外衣,做个真正有情感温暖好吃有民族骄傲的品牌。


我还要创建中国残疾人就业创业帮扶平台,会基于现代服务业、制造业等来进一步提高残疾人的就业能力和就业服务能力,解决餐饮服务业用工难,流动量大等问题。


02 


小龙虾变高危行业,我靠“股改”活下来  


覃欣   情星龙虾创始人  


我最早是公务员,因为我跟我媳妇都喜欢吃龙虾,就干脆自己做。 2009年开始做小龙虾,中间这些年,我也投资了很多餐饮项目,比如火锅、烧烤、湘菜馆,但都赔了。做来做去,还是小龙虾让我赚到了人生第一桶金,而且活到现在。


说经验,我认为做餐饮首先要抓住两个点,一个是人才,一个是食材。食材,我们保证都是原产地,采购都是一手,要最好的。人才的话,我们不管再困难,员工工资必须比同行高30%,这样很容易招到优秀人才。


2019年,小龙虾确实难做。以前是八个月的旺季,现在今天才三个月了。小龙虾都变成高危行业了,怎么办啊?只能逆袭突围。



我就做了两个动作。首先是做搞股改。我们把员工当合伙人,把钱分给员工。用高福利可以留住人才,吸引人才过来,我少赚点,但员工就可以当自己事业来做。利他,生意才能做大。


然后结合当地情况加产品。我们当地喜欢狗肉嘛,就在龙虾店里增加了狗肉和烤羊。


这样,我们活过来了。


回想过去,最想感谢的还是家人对我的无私支持。做餐饮真的很累,做夜宵就更累了。因为门店不多,采购供应商都是自己抓,很累。都是父母帮忙支持。没有他们,真的坚持不下来。


对于2020,我觉得就是两个词:背水一战,绝处逢生。


现在,餐饮已经是高危行业了。很多行业做不下去了,会有更多人进入餐饮行业。餐饮竞争会一年比一年激烈。很多百年老店都熬不下去,更别说我们这种十年的小品牌。所以我们只能每个店、每一天都认真做,丝毫不能松懈。


03


关了2家店,未来决定做轻做小  


鹏哥 张阿姨传家热干面  


我妈做红油热干面馆做了近8年,一直是一个人做着这个很小很小的档口。


可能生意太好了,周边的那些白领,比如说像TCL、德赛员工,都会主动过来帮她卖,包括帮忙做面。


因此,我就发现有两点,第一个,这是一个商机,这个事情是可以长期做的。另外,我也感觉到必须要把它做大,否则的话,父母做的工作太辛苦了。



我刚进入餐饮行业时,我的第一个角色是外卖工。当时因为美团外卖刚进入惠州,所有商家接到美团里面,平台只是帮你下单,但是要自己配送。那我就发现我们当时没有配送员,我就自己来跑外卖。


在跑的过程中我就发现,比如在我们的某一个片区位置,我们的客户特别多,这给了我另外一个收获,就是关于选址这一块。所以当时我就利用跑外卖的半年时间,就选好了第二个店,而且第二个店从投资到盈利,总共只花了三个月。


所以我觉得我最开始的起步从外卖工作其实是一个很正确的决定。它让我更了解客户的需求跟想法,才有了后续能够开这么多店的原因。


2019年10月,对我们来说是一个很大挑战,因为这一年我们有两个店关门。一个店是我们家一个亲戚店,另外一个是直营店,那个直营店是投资接近50万。


关直营店是因为我们走入了一个误区,觉得自己前期发展很快,感觉很成功,一直在盈利,所以就飘了。就老想把这个事情做大,所以在不合适的地方,不合适的时间,开了一个不合适的店。最后大概经营了一年时间,还是关了。


接下来,我觉得肯定是有机会的,但是我们会调整方向跟定位。就是以后我们会尽量按照最轻最简单的方式来做,一个是品类更少,产品更少,二是面积大概尽量控制在30到40平方。


因为2020年,我下一步的重心实际上是在广深。考虑到当地房租特别高的情况下,一定要把它做小,这样子就能保证我们能活下来。


04


餐饮行业打工18年,  终于创了自己的品牌  


王丙颖   辣壹火锅创始人  


我因为热爱美食,从事了20年的餐饮,就想做一个属于自己的品牌。但做一个属于自己的品牌哪有那么容易,所以才在行业里徒步前行十多年!在俏江南、旺顺阁等餐企都干过。


后来,我发现当下的市场重庆火锅品牌产品良莠不齐,还有很大的发展空间,于是我在2018年10月进入重庆火锅这个赛道。


但创业是艰难的、无情的,2019年对于很多餐饮品牌来说就是凶多吉少,就我们辣壹火锅这个一岁的企业来说,和很多老品牌是一样的,市场并不会照顾你的年轻与否。


首先要说的是食材成本,食材成本严重上浮,商家产品还不能调价,就算是2020年食材成本,也不会有太好的下浮现象。所以我们只能再次审核各部能源等其他可控成本,抠了再抠以保证所提供的产品质量。


然后同行业同品类的无良竞争,有不少跨行业来餐饮圈搅浑水的。再有各种网络媒体平台和网红等无底线的宣传方式。这对真正的餐饮人来说是必然有影响的。



而在2019最艰难还是资金周转,多少人简直就喘不过气来。很多企业都押来太多供货商货款,在这方面我们一直不同意这个做法,因为这样就无法保证品质,还会陷入恶性循环。


因此,我们本来计划在2019年再扩展三家门店,但因市场环境影响,可能造成资金压力大等因素,我们没有扩店,选择走好2019,2020稳步前行。


年终了,我最想感谢的其实是2019的大环境 。这样说好像很虚伪,其实不然,我们学到了压力与解决方案,我们学到了奋斗与坚持,因为不管怎么样,2019没有把我们压倒,我们已然和2019说了再见,来到了2020!


所以,接下来我一定会做餐饮,因为热爱所以坚持!因为我们要做的是“品牌”,我们坚信未来!


05


00后团队的加入,让品牌焕新生  


刘洪君 两人鱼创始人  


我曾经是令狐冲烤鱼的加盟商,我的烤鱼加盟店在山东营收一直属前列,算是小有成就。


后来,我跟朋友一起开创自己的品牌“两人鱼石锅跳跳鱼”,以“两个人的鱼快餐”的定位瞄准了“8090”群体。


跨行打劫不易,既有自信满满的冲劲,也有在南墙上留下的清晰印痕。最艰难的时刻,就是跟合伙人的分离。那时候,我觉得不单单是经营理念上的分歧,更像是一种类似于情感的破裂。


就像是电影中国合伙人演的一样,在事业的初创阶段又面临这种分离,所以当时整个人的状态非常不好,也对自己产生了质疑,一度要关掉公司。后来还是朋友给了我信心和力量。



2018年,两人鱼青春2.0正式上线,刚好开在山东大学门口,这对我们来说是一个分水岭。当时,一个山东大学学生翔哥因为校园社团活动拉赞助,找到我。在聊天中,我发现翔哥对校园平台试炼空间的不满足,于是提议让他来帮我们做微信运营。


让学生做粉丝运营的好处,一是没有沟通门槛,毕竟是年轻人最了解年轻人;二是用户获取成本低,校园内本身已存在各类社团、组织群。翔哥仅花一周时间,就将2000左右的山东大学师生发展成我们的忠实粉丝。


尝到甜头后,我从忠实粉丝里挑出一些各有所长的优秀学生组成“两人鱼商学院”小分队。我只负责总的方向和思路,店铺的活动细节由大学生设计,然后文学院的孩子负责文案,学设计的负责平面……


于是,两人鱼开始和大学生打成一片,有了由学生设计的整套表情包,吉祥物“小丑鱼”,学生自己的固定party时间等。


随后,我们吸纳了更多的年轻小伙伴的加入,走上了校园青春餐饮路,迎来一大波大学周边店。


2019年,我走得还挺顺,2020年当然要继续下去,还要争取做到150家店,开发更多的店铺形式。


06


为破淡季,选择海外拓店  


张英林  夏知秋四果汤创始人  


作为土生土长的漳州人,我对儿时的四果汤有很深情怀。


四果汤原就有一定知名度,受众面也广,不必做过多的市场培育,但目前尚未形成一个辨识度高的统一品牌,这便是机会。我在2016年7月开始筹备,为了选择合适的口味和产品,我和团队吃遍了漳州大街小巷的四果汤,最后在2017年5月开出第一家店,夏知秋。


最开始最大的问题是品牌定位不清晰,不懂选址。门店位置跟大小、租金都不匹配。这导致我们连续开了2家亏损门店,总共亏了100多万。后来,重新定位,做每天现熬煮的轻甜品后,逐渐好转。



2019年,我们整体来讲还是可以的。上半年做的比较不错啊,到下半年尤其十月份以后,四果汤因为是清凉甜品,因季节原因,我们业绩会受到一定影响。所以,我们比较大的一个动作,就是考虑东南亚的海外市场。


2019年下半年到目前为止,我们在东南亚那边已经布局了三个店,然后接下来还会有三到五个店开拓。


很多人都说,明年是一个很难的年度。我觉得其实只要我们自己做出自己的特色和差异化,还是有一些市场机会的。  毕竟我们的国家人口基数这么大,人口红利摆在那里,市场机会还是很大的。  


结语


2020年,在罗辑思维的跨年演讲中,罗胖提出曾国藩的方法:躬身入局  。不置身事外,指点江山,而是躬身入局,把自己放进去,把自己变成解决问题的关键力量。“做事的人”,在2020 ,想必都会是有收获的。


未来商业将从电梯模式走到攀岩模式。但只要直面挑战,躬身入局者,皆为我辈!